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HACCP実践に最適な電化厨房

HACCP概念HACCPによる衛生管理を徹底する上で重要なポイントとなるT.T.管理については、制御性が高く、温度管理に優れる“電気”が最適な熱源と言えます。また電気調理機器は燃焼を伴わず、空気の汚れも少ないため、安全で衛生的、かつ快適な調理環境を実現します。

電化厨房導入メリット

食中毒件数推移「食品の安全性を確保するための衛生管理手法」であるHACCPの大きな特長は、最終製品の検査によって安全性を保証しようとするのではなく、製造における重要な工程を連続的に管理することによって一つひとつの製品の安全性を保証しようとする点にあります。
工程ごとに危険性の高い要因を洗い出し、その要因に対する重点管理項目を設定して管理し、記録に残して維持管理。そのため、誰が見てもどう安全を確保しているのかがわかるシステムです。
 1997年3月、厚生省(現在の厚生労働省)はこうしたHACCP概念に基づいた「大量調理施設衛生管理マニュアル」を全国の学校給食施設に通達・指導を開始しました。その成果もあって、学校給食における食中毒件数は、食中毒全体の件数が増加する中、年々低下傾向にあります。

HACCPシステムの基本的な考え方

危険分析
図1

まず、最高責任者がHACCP導入の意思表示を明確にし、HACCP専門家チームを組織する。栄養士や調理員、設計士、建築担当者など専門知識を持つ関係者で構成し、研修を始める。

図2

一つの食品ごとにシステムの導入を行うため、施設で扱う全メニューを書き出し、その原材料及び最終製品について把握する。食材を運び込む業者向けの研修も行う。

図3

どこで誰に喫食されるのかなど、意図される使用方法と対象消費者を特定し、記録する。施設から喫食される場所までの距離や配送に要する時間も記録する。

図4

すべての食品別に製品がどのような工程で生産されるかを工程図(フローチャート)と、生産される施設の見取り図を作成。施設図面を清潔度で分類し、人、物、空気の動きを記入する。これから、重要管理点設定などの重要な基礎データとなる。

図5

作った製造工程図、施設見取り図が実際の現場のものと合っているかを調べる。

HACCPの7原則

図6

原料、工程、最終製品での考えうる危害をすべてリストアップする。危害とは病原性細菌などの生物的な危害、異物などの物理的な危害、農薬など科学的な危害のすべてを考慮する

図7

<原則1>で予測した危害の防止措置において、特に重要視することを「重要管理点」として設定する。具体的には、バクテリアを死滅させる過熱処理などが重要管理点にあたる。

図8

<原則2>で設定したそれぞれの重要管理点を正しく処置するための「管理基準」を設定する。管理基準とは、食材の加熱温度や加熱時間などで、食品の種類や重さによって設定する。

図9

<原則3>で設定した管理基準の管理が適切に行われているかチェックするために、モニタリング方法を設定する。これは管理基準からはずれた場合、すぐにわかるように設定する。

図10

機械の故障など万一のトラブルを事前に想定し、トラブル発生時に、適切な処理が速やかに行えるよう「改善措置」を設定しておく。

図11

<原則1〜5>までのHACCPの管理方法が正しく機能しているかどうかを確認するための方法をあらかじめ決めておく。

図12

<原則1〜6>までで設定した重要管理点でのモニタリングなど、すべての記録の記載方法と保管方法を決めておく。

安全・安心な学校給食の衛生管理

食品の安全性を考える上で一番の大敵的は、食中毒の原因となる細菌です。この細菌が増える条件は、「水分と栄養分」「温度」「時間」の3つで、これらが揃った時はものすごい勢いで増殖します。しかし3条件のうち一つでも阻止できれば、細菌を抑制することができます。つまり、水分や栄養分が充満する状況を回避することが食中毒対策の一つになります。高温多湿型厨房ではなく、ドライシステムの導入は「大量調理施設衛生マニュアル」はもとより、2003年度から一部改訂された「学校給食衛生管理の基準」においても強く求められています。また、細菌が増殖しやすい危険な温度帯を短時間で通過するよう、調理温度や調理時間を設定・管理することが重要なポイントです。

そして何よりも大切なことは、こうした細菌を増やさないことです。まずは、菌を付けない。調理員の衣服や体に付着して運ばれることにも大きな配慮が必要です。

さらに食材の中心温度(芯温)を75℃以上で1分間加熱して細菌を死滅させることです。

細菌増殖

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